金槍魚(tuna)是一種大型遠(yuǎn)洋性重要商品食用魚。金槍魚的肉色為紅色，這是因?yàn)榻饦岕~的肌肉中含有了大量的肌紅蛋白所致。有些金槍魚，例如藍(lán)鰭金槍魚可以利用泳肌的代謝;使體內(nèi)血液的溫度高于外界的水溫。這項(xiàng)生理功能使金槍魚能夠適應(yīng)較大的水溫范圍，從而能夠生存在溫度較低的水域。

金槍魚功效作用：

一、金槍魚是女性美容、減肥的健康食品

金槍魚肉低脂肪、低熱量，還有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素，食用金槍魚食品，不但可以保持苗條的身材，而且可以平衡身體所需要的營養(yǎng)，是現(xiàn)代女性輕松減肥的理想選擇。

二、能夠保護(hù)肝臟，強(qiáng)化肝臟功能

現(xiàn)代人因緊張的生活節(jié)奏、巨大的工作壓力、過度疲勞造成的一系列肝病發(fā)病率日漸提高。

三、防止動(dòng)脈硬化

動(dòng)脈硬化是中老年人生命的威脅，食用金槍魚食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止動(dòng)脈硬化。

四、有效降低膽固醇含量

金槍魚中的EPA、蛋白質(zhì)、牛黃酸均有降低膽固醇的卓效，經(jīng)常食用，能有效的減少血液中的惡性膽固醇，增加良性膽固醇，從而預(yù)防因膽固醇含量高所引起的疾病。

五、能夠激活腦細(xì)胞，促進(jìn)大腦內(nèi)部活動(dòng)

金槍魚油是優(yōu)質(zhì)的健腦保健產(chǎn)品。金槍魚中含有豐富的DHA，DHA是人類自身無法產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，它是大腦正?；顒?dòng)所必需的營養(yǎng)素之一。DHA可通過血液腦屏障進(jìn)入腦中使腦神經(jīng)細(xì)胞突觸增加并延伸，進(jìn)而提高腦容量，增強(qiáng)記憶力、理解力，經(jīng)常食用，利于腦細(xì)胞的再生，提高記憶力，預(yù)防老年癡呆癥。此外DHA可使視網(wǎng)膜變軟，提高視網(wǎng)膜反射機(jī)能，強(qiáng)化視力，預(yù)防近視，EPA則可促進(jìn)DHA在體內(nèi)發(fā)揮作用。

六、能夠有效的預(yù)防缺鐵性貧血

鐵是人體內(nèi)不可缺少的一種元素，金槍魚的血合中含有豐富的鐵分和維生素B12，易被人體吸收。經(jīng)常食用，能補(bǔ)充鐵分，預(yù)防貧血，并能作為貧血的輔助治療食品。

七、提供人體所必需的氨基酸

金槍魚蛋白質(zhì)含有豐富的氨基酸，食用金槍魚既可以享受美食，同時(shí)又可以通過非藥物手段補(bǔ)充氨基酸成分，有助于身體健康。

八、有助于人體的新陳代謝，尤其是成長期兒童食品的理想選擇

肌肉。骨骼、皮膚、毛發(fā)、血液等人體組織都離不開蛋白質(zhì)。金槍魚蛋白質(zhì)有肉類蛋白質(zhì)所無法比擬的功效，是兒童自然成長的最佳營養(yǎng)品。

九、保持人體正常水分標(biāo)準(zhǔn)

經(jīng)常食用金槍魚能夠清除體內(nèi)多余的鹽分，平衡體內(nèi)水分含量，保持正常的水分指標(biāo)。

十、是綠色蔬菜的最佳伴侶

金槍魚的食用方法很多，與綠色蔬菜一起食用，味道更佳。

金槍魚多少錢一斤?藍(lán)鰭金槍魚為什么那么貴?

在金槍魚中，消費(fèi)量最大的冷凍大眼金槍魚(Thunnus obesus)的批發(fā)價(jià)與去年同期相比下跌了2成。向日本供應(yīng)生魚片食材的臺(tái)灣漁船自今年起再次開始在印度洋捕撈大眼金槍魚，進(jìn)入日本市場的數(shù)量正在增加。另一方面，金槍魚質(zhì)量參差不齊，餐飲店和超市的洽購并不熱烈。有分析認(rèn)為，當(dāng)前供大于求的局面仍將持續(xù)。

大眼金槍魚在金槍魚中屬于中檔產(chǎn)品。冷凍金槍魚主要由日本、臺(tái)灣和印度尼西亞等地漁船在全球各地捕撈金槍魚后提供。去年進(jìn)入東京都中央批發(fā)市場的冷凍大眼金槍魚數(shù)量超過2萬3千噸，占金槍魚總量的近6成。而作為高檔食材的黑金槍魚和南金槍魚的批發(fā)價(jià)平均基本在2000～3000日元左右，而大眼金槍魚則在1000日元左右。

為了長期保證魚肉品質(zhì)，并保持金槍魚的肉色不發(fā)生褐變，一般來說，需要金槍魚的冷藏溫度在 - 6 0℃甚至更低，這就要求人們加工利用凍結(jié)金槍魚的時(shí)候必須經(jīng)過合理的解凍，以使魚肉恢復(fù)凍結(jié)前的生鮮狀態(tài)和特性。

超低溫金槍魚解凍方法大全

合理的解凍是保持金槍 魚品質(zhì)的關(guān)鍵，若解凍不當(dāng)，則會(huì)造成大量的汁液流 失， 導(dǎo)致食品風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、色澤等的變化， 影響金槍魚的食用品質(zhì)。

解凍按傳熱方式可分有兩類：由溫度較高的介質(zhì)向凍結(jié)肉表面?zhèn)鳠幔瑹崃坑杀砻嬷饾u向中心傳遞，被稱為外部解凍法。而使凍結(jié)肉各部分同時(shí)加熱的，即所謂的內(nèi)部加熱法。

1.外部解凍法

據(jù)調(diào)查，金槍魚的解凍方式以外部解凍為主，主要有自然解凍、流水解凍、溫鹽水解凍、冷藏庫緩慢解凍等。相對于金槍魚凍結(jié)及保鮮工藝的研究，國內(nèi) 對金槍魚解凍的研究還較少，解凍方式主要是以溫鹽水 解凍為主。

2.空氣解凍

金槍魚的空氣解凍法主要有自然解凍與冷藏庫解 凍，該方法依靠空氣為介質(zhì)，把熱量傳遞給凍品，使 凍品升溫、解凍?？諝饨鈨龅乃俣热Q于空氣流速、 空氣溫度、空氣濕度和食品與空氣之間的溫差等多種因素。

自然解凍是指將凍品放置在室溫的環(huán)境下進(jìn)行解 凍，而冷藏庫解凍一般是在 0℃中進(jìn)行。很多日式壽司 店都選擇了冷藏庫解凍這一方法進(jìn)行金槍魚解凍，雖然 其解凍時(shí)間較長，且存在一定程度的汁液流失，但卻 能很好的保持魚肉的色澤，同時(shí)能較好的保存魚的新鮮 度。自然解凍相對于冷藏庫解凍時(shí)間較短，也因此汁液流失得到緩解，但由于其介質(zhì)溫度較高，存在著細(xì) 菌繁殖的風(fēng)險(xiǎn)。

3.水解凍

流水解凍和溫鹽水解凍均屬于水解凍。水的傳熱性能比空氣好，故把凍品浸在水中解凍時(shí)，解凍時(shí)間可 明顯縮短。在解凍中為防止魚肉褪色，常采用溫鹽水 解凍。宋興安等用濃度為 3%、水溫 40℃的鹽水解凍 金槍魚肉，以中心溫度從- 6 0 ℃升高到- 5 ℃為解凍終 點(diǎn)，解凍 500g 的魚肉需要 5min，200g 的魚塊需要 1min。 溫鹽水解凍法也是目前解凍金槍魚最常用的方法之一， 運(yùn)用此法解凍得到的魚塊色澤較其他方法更為鮮亮。

關(guān)鍵詞： 冷凍金槍魚 解凍